Перевірка якості зерна: основні показники якості

Перевірка якості зерна — обов’язковий етап перед відправленням урожаю на зберігання або експорт. В умовах висококонкурентної міжнародної торгівлі питання забезпечення належного рівня сировини є особливо актуальним.

Для визначення придатності зерна враховуються фізико-хімічні, біологічні, споживчі та технологічні характеристики. Зерно, яке нормально дозріло й не піддавалося негативним зовнішнім впливам, має певну форму, колір, розміри та інші показники. У різних країнах існують різні норми та системи стандартизації якості сировини. Але також широко використовуються міжнародні класифікації: ISO 11051: 1994, ISO 7970: 2000, CODEX STAN 199-1995.

Оцінка якості здійснюється за результатами аналізу показників основного зерна і зернової маси. Перевіряється зараженість шкідниками, вологість, натурна маса, засміченість. Також вивчається склоподібність, свіжість, абсолютна вага, доброякісність, вирівняність, плівковість зерна.

В Україні немає загальних стандартів для всіх типів зерна. Тому для кожного існує свій список вимог. Наприклад, показники якості зерна пшениці такі:

• технологічні — колір, вологість, смак, зараженість, запах, чистота тощо. Перевірка зрілості, свіжості й зараженості є обов’язковою не лише для пшениці, але й для всіх наявних типів зерна;
• борошномельні властивості — питома вага, склоподібність, типовий склад, маса 1000 зерен, вирівняність, натура, зольність. Такі характеристики також важливі при вивченні партій ячменю, жита, вівса;
• хлібопекарські властивості — склад борошна, вміст і якість клейковини, фізичні показники тіста, автолітична активність (здатність борошна утворювати певну кількість водорозчинних речовин під час прогрівання водно-борошняної суспензії), газоутворювальна здатність. Це додаткові показники якості, що перевіряються за необхідності на деяких етапах хлібообігу.

За допомогою вищевказаних показників якості пшениці визначають її клас і придатність до подальшого перероблення.

Органолептичний метод ґрунтується на оцінці запаху, кольору та смаку зерна за допомогою органів чуття.

Зовнішній вигляд — ознака, яка змінюється під впливом зовнішніх чинників: погоди, шкідників, неправильної обробки. Зерно зі зміненим кольором вирізняється іншим хімічним складом і деформованою структурою. Стан оболонки також має значення: пошкоджені й напіврозчавлені зерна знижують якість усієї партії. Зерна повинні бути великими, однакової форми, не надто вологими на дотик (вологість теж визначається під час зовнішнього огляду). Негативно впливає на вартість урожаю наявність домішок: піску, каменів, інших сторонніх часток.

Сторонній запах може бути сорбційного походження (аромат ефірної олії, також часто полиновий запах, який виникає при порушенні стандартів зберігання) і розкладання (затхлий, солодовий, гнильний, який утворюється при протіканні певних біологічних процесів). Зерно зі сторонніми запахами не допускається. Еталонний запах зерна — аромат свіжої соломи.

Смак оцінюють, коли з приводу запаху є сумніви (присутній сторонній запах).

Зовнішня оцінка — це швидкий спосіб визначення якості зерна. Але для детальнішого аналізу потрібне використання спеціальних методів і лабораторного обладнання: аналізаторів (білка, ІК для вимірювання дифузного відбиття, БІК, експрес-аналіз для визначення співвідношення крохмалю, білка, клітковини, клейковини, золи), вимірників деформації клейковини та білизномір.

Які характеристики можна визначити за допомогою фізико-хімічної перевірки:

• Хімічний склад зерна. Кількість вуглеводів, білків, жирів, клітковини, води, ліпідів, мікроелементів, вітамінів, пестицидів і радіоактивних речовин.
• Масу 1000 зернин. Середня маса зерна, враховується місцевість обробки, сорт, рівень вологості.
• Схожість. Потенціал зерен, які можуть дати здорові паростки.
• Температура. Цей показник має бути стабільним. Визначається термоштангами.
• Натура. Вологість, форма, температура, наявність домішок. Вимірюється зважуванням контейнера зі вмістом.
• Склоподібність (особливо важливо для пшениці). Структура внутрішніх тканин зерна. Для аналізу вивчається поперечний розріз із застосуванням фаринотома.
• Енергія проростання. Співвідношення насіння, пророслого за певну кількість днів. Один з головних показників якості.

Контроль якості зерна — складний процес, який містить сукупність різних факторів. Проте це дуже важливий етап, оскільки він дає змогу зробити українське зерно конкурентоспроможним на світовому ринку. Підприємство, що дотримується міжнародних стандартів якості, відкриває для себе чимало нових можливостей для експорту.